📖 Сахарные кондитерские изделия.

Авторы книги, ведущие международные отраслевые эксперты, комплексно рассматривают ингредиенты, технологии и оборудование, используемые в производстве основных групп сахарных кондитерских изделий. В первой части описаны химические, структурные и физические свойства ингредиентов. Проанализированы протекающие химические реакции и физические изменения ингредиентов, влияющие на текстуру и органолептические характеристики изделий. Во второй подробно разобраны этапы технологических процессов основных групп СКИ. Третья часть посвящена шоколаду и составным глазурям (покрытиям), их получению, свойствам и использованию в производстве кондитерских изделий. Для практиков особенно ценно рассмотрение в книге современных производственных технологий, оборудования, а также основных дефектов продукции и способов их устранения. Оригинал книги вышел в свет 2018 году и был задуман как достаточно полное справочное руководство для отрасли. Русскоязычное издание адресовано специалистам кондитерских предприятий, поставщикам ингредиентов и оборудования, разработчикам продуктов, консультантам, сотрудникам надзорных и регулирующих организаций. Книга также будет полезна преподавателям, студентам и аспирантам Предисловие к русскому изданию Уважаемые коллеги, уважаемые читатели! Перед Вами издание на русском языке замечательной новой книги Р. Гартела и др. «Confectionery Science and Technology», предназначенное для специалистов кондитерской отрасли, занятых производством сахаристых и шоколадных кондитерских изделий. Авторами книги являются американские специалисты и ученые с большим опытом научной и практической деятельности, которые знакомят с последними достижениями в области производства кондитерских изделий. Большой объем издания обусловлен широкой номенклатурой подобной кондитерской продукции, сырья для его производства и многочисленностью ингредиентов. При этом спрос на традиционные и новые виды кондитерских изделий в Российской Федерации и странах Таможенного Союза (Беларусь, Казахстан, Киргизия, Армения) из года в год растет, а развивающийся рынок требует новой, яркой и качественной продукции. Все чаще и чаще как от молодых, начинающих технологов, так и от опытных специалистов я слышу, что на смену книгам пришел интернет и только за ним будущее. Позвольте с этим не согласиться! Я очень надеюсь, что этого не произойдет, так как достоверность и надежность данных из интернета зачастую оставляют желать лучшего. Моя работа над данным изданием в качестве научного редактора позволяет мне утверждать, что содержание этой книги весьма ценно, надежно и проверено большой научно-практической деятельностью, выполненной авторами книги. Книга состоит из трех частей, включающих 17 глав. Свойства сырья и ингредиентов рассмотрены в главах 1–6, технологии производства сахаристой кондитерской продукции — в главах 7–14, а в заключительных трех главах рассмотрено применение шоколада, покрытий и глазурей. Представлены технологии производства массовых видов кондитерской продукции: карамели, ириса, помадных конфет (с молоком и без), драже, суфле, нуги, маршмеллоу, мармелада, шоколада и глазурей, жевательной резинки, а также эксклюзивные и оригинальные технологии производства кондитерских изделий, представленных на рынке США и Европы – пастилок «лозинджис», «английских тоффи» со сливочным маслом, таблетированных и лакричных конфет, «американских Тэффи», сбивных конфет на основе «фраппе» и других изделий, которые в будущем могут появиться и на отечественном рынке. Основой сахаристых («сахарных» — это тоже правильно, ведь когда мы рассматриваем группу кондитерских изделий на основе муки, мы говорим не «мучнистые», а «мучные кондитерские изделия») кондитерских изделий является сахар (или иные подслащивающие вещества). Именно поэтому в главе 2 представлена подробнейшая информация о свойствах сахара, подслащивающих веществ и их растворов: растворимость и теплота растворения, показатель преломления, вязкость, температура кипения, склонность к кристаллизации и др. Глава 3 целиком посвящена воде и ее свойствам, понятию «активность воды» и взаимосвязи «активности воды» и микробиологической стабильности, определяющей сроки годности готовой кондитерской продукции —этот вопрос практически не рассматривался в русскоязычной литературе для специалистов-кондитеров. Одним из важнейших разделов мне представляется материал, посвященный научным основам кристаллизации сахара и сахарных сиропов, на которых базируются все технологии производства сахаристых кондитерских изделий. В первой части книги рассмотрены также свойства и функциональные характеристики других видов сырья, используемых в производстве сахаристых кондитерских изделий, а именно жиров и масел, крахмалов, белков, пектинов, желатинов, камедей и др., а также красителей, ароматизаторов, кислот и др. Вторая часть книги целиком посвящена технологиям и оборудованию. Даны научные основы процессов и реакций, протекающих при взаимодействии разных видов сырья под влиянием технологических факторов. Очень интересен материал о различиях реакций неферментативного потемнения и реакций карамелизации, особенно при производстве помадных конфет с молоком, ириса, «американских Тэффи» и молочного шоколада; использование знаний о «декстрозном эквиваленте» как средстве измерения редуцирующей способности продукта поможет при производстве карамели и других сахаристых кондитерских изделий; знание комбинированного механизма связывания твердых частиц и образования структуры необходимо специалистам-технологам при выпуске таблетированных конфет и пастилок «лозинджис». Третья часть книги (главы 15–17) посвящена шоколаду, шоколадным и кондитерским (составным) глазурям. Представлены разные технологии и оборудование для производства шоколада и глазурей — от сырья до завершающих стадий темперирования и формования традиционной и новой шоколадной продукции. Весьма интересными, значимыми и даже эксклюзивными являются научные данные о постадийном (от ферментации какао бобов до конширования шоколадных масс разного состава) формировании вкуса и аромата (флейворе) шоколада и о влиянии на них различных факторов. Эту информацию крайне редко можно встретить в открытом доступе и в этом ее особая значимость и ценность. Очень важным и полезным представляется освещение в книге вопросов идентификации кондитерской продукции в соответствии с американскими нормативными актами, данные о правовых основах маркировки кондитерской продукции на рынке США, а также практика применения в производстве кондитерской продукции и маркирования ингредиентов — ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок. Неоценимым достоинством данной книги является ее практическая значимость. Во всех главах авторы дают практические рекомендации по решению возникающих технологических проблем и ответы на возможные вопросы, описывают особенности реального управления и возможности оптимизации существующих технологий, а также основные аспекты качества кондитерской продукции и ее сохранности. Я уверена, что эта замечательная книга станет источником актуальной научно-практической информации и окажется очень полезной для российских специалистов, создающих в промышленных условиях прекрасную кондитерскую продукцию для радости и удовольствия потребителей. Научный редактор русского издания кандидат технических наук Лариса Ивановна Рысева Предисловие Летом 1963 г. Национальная ассоциация кондитеров США (National Confectioners’ Association, NCA) приняла решение учредить «конфетную школу» или Основной курс обучения по кондитерским изделиям при Университете Висконсин-Мэдисон. Через 55 лет эта «конфетная школа» все еще работает, причем за все это время ее возглавляли всего два человека — д-р Джое вон Эльбе (Joe von Elbe, 1963–1997) и д-р Рич Гартел (с 1998 г. по настоящее время). Этот курс в настоящее время преподается только под эгидой Университета Висконсин-Мэдисон, без какого-либо участия NCA, и пользуется огромной популярностью не только среди американских кондитеров, но и среди кондитеров других стран. «Конфетная школа» стала результатом уникального сотрудничества кондитерской отрасли и Универститета Висконсин-Мэдисон. Самые опытные специалисты работали в тесном сотрудничестве с факультетскими преподавателями, создавая научные основы и разрабатывая способы практического применения научных знаний в кондитерской промышленности. Ежедневно во время работы Школы один, два или три новых специалистов-экспертов в своей области приезжали в Мэдисон передавать свои знания и опыт молодежи — новому поколению технологов кондитерской промышленности. Каждый инструктор прежде всего читал лекцию о той или иной категории кондитерских изделий, являющейся темой данного дня, а затем проводил практическое лабораторное занятие. Такие «Лабы» проводились прежде всего, чтобы подробно задокументировать, как используемые ингредиенты и производственные условия совместно обусловливают качество конфет и других сахарных кондитерских изделий, на производство которых была прежде всего нацелена эта «конфетная школа». Поскольку одним из лучших средств обучения являются собственные ошибки обучаемых, некоторые производственные условия в лаборатории специально подбирались так, чтобы ничего не вышло. С помощью общепризнанных в отрасли специалистов, обучавших студентов практическим основам кондитерского ремесла, каждый год в «конфетной школе» тридцать человек приобретали практические знания по широкому ассортименту кондитерских изделий. Осваивая кондитерское производство от леденцовой карамели до шоколада за две недели, студенты быстро и полностью погружались в научные основы и технологии кондитерского производства. Со временем по мере того как благодаря научно-исследовательским работам расширялись нашим знания, учебный план стал охватывать все более широкие области кондитерского производства и научные дисциплины. С 2003 г. Факультет пищевых наук Университета Висконсин-Мэдисон стал предлагать новый курс по кондитерскому производству. По модели летней «конфетной школы2 студенты осваивали учебный материал за один семестр. Каждая учебная неделя посвящалась новой категории кондитерских изделий — от леденцовой карамели до шоколада. Основное различие между этим курсом и «конфетной школой» состоит в том, что курс носит более академичный, научный характер, требуемый для выпускников бакалавриата по пищевым наукам. Вместе с тем студенты приобретают большой практический опыт по изготовлению кондитерских изделий. Это пособие представляет собой результат десятилетнего преподавания соответствующих курсов и попытку довести их содержание до всех, а не только до тех, кто может посвятить две летние недели не работе, а обучению (первые тридцать лет курс занимал три недели) или прослушать семестр в Университете Висконсин-Мэдисон. Взяв за основу учебный план и программу летней «конфетной школы», мы разделили весь материал на три основных раздела. Первый раздел посвящен физико-химическим основам ингредиентов, используемых в кондитерском производстве. В «конфетной школе» материал этих глав рассредоточен по всему курсу и затрагивается только тогда, когда в этом возникает необходимость (вместо того, чтобы выделять на освоение научных основ день или два в начале курса). Второй раздел посвящен сахарным кондитерским изделиям (в порядке возрастания сложности или количества используемых ингредиентов). И наконец, третий раздел охватывает жиросодерждащие кондитерские изделия, а именно шоколад и составные кондитерские глазури. Мы надеемся представить в этой книге общий обзор кондитерской науки и технологий. Главы, посвященные конфетам и другим кондитерским изделиям на основе сахара, рассчитаны и на новичков в нашем деле, и на уже сложившихся специалистов-профессионалов —все найдут там что-то новое и полезное. В начале каждой главы рассматриваются ингредиенты и сложившиеся производственные практики, и этот материал доступен читателям с любым уровнем образования. Затем следует материал более технической направленности о микроструктуре и важнейших научных основах изготовления того или иного вида изделий, и этот материал рассчитан на более подготовленного читателя. В конце каждой главы рассматриваются вопросы сроков годности и хранения, а также приводятся способы устранения выявленных дефектов, что будет полезно для всех кондитеров. Как мы уже отмечали, составление этой книги было делом совсем не простым и потребовало от авторов многих усилий и времени. Для нас это занятие стало словно восхождением на горную вершину по маршруту наивысшей сложности. К счастью, нам удалось сохранить наш коллектив в целости во многом благодаря поддержке большого количества наших коллег и друзей, которых мы здесь не можем перечислить индивидуально. Прежде всего огромное спасибо всем нашим коллегам-инструкторам «конфетной школы», которые внимательно прочитали и отредактировали главы по своей специализации (в конце каждой главы им выражена персональная благодарность). Нам помогали также огромное число наших студентов, которые внимательно вычитывали списки литературы и помогали обрабатывать рисунки и таблицы, но мы особенно признательны одной нашей студентке, Саре Фогель (Sarah Vogel), которая проверила и поправила все рисунки. И наконец, огромная признательность всем специалистам кондитерской промышленности за поддержку нашей учебной программы—без нее этой книги никогда бы не появилось. Для тех, кто еще не посещал нашу «конфетную школу», эта книга, как мы надеемся, послужит стимулом записаться на наши двухнедельные курсы, а у тех, кто их уже закончил, эта книга пополнит их толстенные конспекты. Ричард У Гартел (Richard W. Hartel), г. Мэдисон, штат Висконсин, США Йоахим Г. фон Эльбе (Joachim H. von Elbe), г. Мэдисон, штат Висконсин, США Рэнди Хофбергер (Randy Hofberger), г. Берлингтон, штат Висконсин, США Апрель 2017 г. Об авторах Ричард У. Гартел работает профессором кафедры пищевой инженерии на факультете пищевых наук Университета Висконсин-Мэдисон с 1986 г. Он проводит научные исследования в области фазовых переходов в пищевых продуктах, прежде всего в сахарных кондитерских изделиях, шоколаде и мороженом, и ведет курсы по пищевым производствам, консервированию пищевых продуктов, их функциональным свойствам, а также по научным основам кондитерских изделий и профориентации первокурсников. В качестве инструктора «конфетной школы» при Университете Висконсина он работает с 1987 г., а как главный координатор — с 1998 г. Йоахим Г. фон Эльбе является профессором и почетным председателем факультета пищевых наук Университета Висконсин. В течение 38 лет он вел курсы по пищевой химии, уделяя основное внимание пищевым красителям, их применению в качестве окрашивающих веществ в пищевой и фармацевтической промышленности, а также изменению цвета и текстуры у консервированных овощей. В 1963 г. он стал инициатором (в кооперации с кондитерской отраслью) трехнедельных курсов по технологии кондитерского производства, предназначенных специально для работников кондитерской промышленности. С тех пор эти курсы проходят ежегодно, и в настоящее время они известны как Курсы кондитерской технологии при Университете Висконсин. Рэндалл (Рэнди) Хофбергер является главным консультантом фирмы R & D Candy Consultants LLC (ООО «Консультации по НИР в области кондитерской промышленности». До этого он долгие годы проработал в американском подразделении фирмы «Нестле» (Nestle Confections USA), занимаясь в основном молочными конфетами и шоколадом. В качестве инструктора он работал на самых разных курсах, в том числе и в «конфетной школе» Университета Висконсин, а также в фирме Retail Confectioners International (RCI).