📖 Монография. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в производстве белых столовых вин.

В монографии описаны различные технологические приемы, используемые в производстве белых столовых вин, а также раскрыта сущность такого метода как батонаж. Приведенный анализ показывает, что проводимый в настоящее время батонаж не является управляемым или регулируемым процессом: отсутствуют объективные критерии, свидетельствующие о завершении процесса и необходимости отделения виноматериала от дрожжевого осадка. В работе отражены современные взгляды на целесообразность проведения батонажа при производстве белых столовых вин. Приведен комплекс исследований, обосновывающих параметры и режимы проведения батонажа. Авторами изучены массообменные процессы, протекающие при продолжительном контакте между дрожжевыми клетками и виноматериалом. Показано изменение структуры клеток винных дрожжей при батонаже.